18 de agosto de 2009

Palomitas de maíz, palomitas de maíz...


¿Cómo "funcionan" las palomitas de maíz? Sí, soy el tipo de friki que está viendo una peli en casa de un amigo, se hace la pregunta mentalmente y luego estudia en la Wikipedia el porqué. Así me va. Supongo que cuando el mundo sea destruido por los alienígenas/zombies toda esta información me servirá para algo ¿verdad?

Cada grano de maíz contiene dentro pequeñas cantidades de aceite y agua. Al contrario que otros cereales, la corteza exterior del maíz es fuerte (anda que no jode cuando se queda entre los dientes) e impermeable, y el almidón interior es denso.
Cuando el agua y el aceite son calentados por encima del punto de ebullición, la humedad de dentro del grano se convierte en vapor supercalentado.
Bajo esas condiciones, el almidón se gelatiniza, debido a la ruptura de los enlaces intermoleculares de las moléculas de almidón en presencia de agua y calor, que permite la formación de enlaces de hidrógeno con más moléculas de agua a través de los grupos hidroxilo. La penetración de agua incrementa la aleatoriedad de la estructura y decrementa el tamaño y número de zonas cristalinas (que no permiten la entrada de agua). El calor hace que dichas regiones se hagan difusas, de modo que las cadenas de almidón se separan convirtiéndose en una masa amorfa.

La presión sigue incrementándose hasta que se alcanza la presión de ruptura de la corteza del grano, aproximadamente 930 kilopascales (algo más de 9 atmósferas) y una temperatura de 180°C. La corteza se rompe rápidamente, causando un rápido descenso de la presión dentro del grano y la correspondiente expansión del vapor de agua, que expande a su vez el almidón y las proteinas del endosperma formando una espuma.

La velocidad del ascenso de la temperatura influye directamente en la cantidad de granos que explotan. Si se calientan demasiado rápido, el vapor en las capas exteriores del grano puede alcanzar grandes presiones y reventar la corteza antes de que el almidón del centro se gelatinice, dando lugar a granos a medio reventar con los centros duros. Si se calientan demasiado lentamente, los granos no se abren: la punta del grano, donde se unía a la mazorca, no es completamente impermeable, y el vapor se puede escapar por ahí con suficiente velocidad para evitar que la presión suba hasta romper la corteza.

El porcentaje de humedad (en peso) óptimo suele ser de entre un 14 y un 15%; para lograrlo, el maíz suele secarse. El maíz muy húmedo no se expande bien y queda duro, el maíz muy seco no contendrá suficiente humedad para producir vapor.

3 comentarios:

Jota___ dijo...

Según me dijo Iván, prácticamente no hay alimentos transgénicos en el mercado, salvo el maiz y el tomate.

Lo dudo, pero creo que la clave está en la definición de transgénico.

Me voy a Dinamarca la semana que viene, a pasar unos días en una casa solitaria a la orilla del mar. No pienso ver Dinamarca, sólo descansar, leer y si puedo, taparme por la noche.
Tengo preparados tres libros estupendos para la ocasión, y por las fotos de internet, creo que hasta tengo el rincón con vistas al mar donde mi señora y yo vamos a pasar la máxima cantidad de horas posibles.

¿Que por qué no aprovecho para visitar y conocer aquél país?, porque no me da la gana, y porque cientos de miles de turistas vienen a España sin intención alguna de conocer el país, y a todos nos parece bien. Porque paso de hacer turismo gregario, y porque Dinamarca se encuentra a 2 horas y 160 € de aquí, y como me pilla al lao, paso de calentarme la cabeza. Cuando quiera ver catedrales y vikingos y sirenitas de Copenhague, me acerco en un fin de semana y sanseacabó.

Iván dijo...

Muy interesante el post. Es la pregunta que las mentes curiosas se hacen, y que normalmente se quedan sin respuesta por gandulería. Espero que esta información nos salve del holocausto extraterrestre.

Jota, cuando te he dicho yo que hay tomate transgénico en el mercado?? De hecho no lo sé, y si lo he sabido, no recuerdo si alguna vez lo supe. Sé que siempre pongo al tomate como ejemplo para explicar qué sucedería si se alteran algunos de sus genes, por aquello de que es fácil de visualizar a un tomate grande o pequeño, o más o menos rojo, o más temprano o tardío. Pero nunca he dicho que haya tomates transgénicos.
Aclarado este punto, decir que sólo hay una definición de transgénico.
Y dicho esto, desearle a josh una feliz estancia en sus libros, que por cierto, se leerá en dinamarca.

Jota___ dijo...

Creo que me dijiste que el maíz era transgénico y que el tomate podría serlo, o algo parecido.
Por supuesto que sólo hay una definición de transgénico. Me refiero, no al uso correcto del término, sino al que muchas veces emplean medios de comunicación mal informados, o al uso quizás más cotidiano de gente que oye campanadas, pero realmente no sabe qué está diciendo.
Me imagino que se confunde el proceso de laboratorio con los métodos "más naturales" de obtener nuevos productos, o productos mejorados en algún o en varios aspectos.
Joder, me hacéis tener que explicarme con tanto detalle pa evitar las críticas...